TEC. BÁSICAS DE COCINA: Condimento en ensaladas

El condimento en las ensaladas es algo muy importante, ya que sin estos, nuestras verduras se quedarían sin ningun tipo de encanto gastronómico.

El condimento graso principal es e aceite ya que es una grasa vegetal, líquida a temperatura ambiente, que se obtiene de frutos y semillas de procedencia muy diversa, los mas comunes son:

-Aceite de girasol

-Aceite de maiz

-Aceite de cacahuete

-Aceite de almendras, nueces, avellanas u otros frutos secos

-Aceite de oliva

-Aceite de pepita de uva

-Aceite de argán

Cada uno con sus propiedades diferentes y usado para distitntos fines, el mas usado en el día a día es el de oliva.

LOS ALIÑOS

Los aliños más comunes para ensalada suelen estar compuestos por varios condimentos como la sal, la pimienta, una sustancia ácida (vinagre,limón, etc…), mostaza y generalmente aceite… La grasa del aliño también puede proceder de la nata, el requesón o el yogur.

Una buena salsa o vinagreta acorde con los ingredientes que componen la ensalada, es capaz de dar vida y originalidad a una receta que de otra forma carecería de interés.

Mañana hablaré de los tipos de ensaladas! 😀 Simples y compuestas y si me da tiempo los fiambres! 😀

descarga (1)Enamorate de la cocina ~

ELABORACIONES BÁSICAS DE COCINA 1.2 ENSALADITAS!!

Bueno chicos!! un día mas por aqui en el ciomijas, esperando la decisión de la junta, de si se paga, no se paga…etc etc….como todos los consorcios escuela, aquí seguimos con la incertidumbre, pero ni por un día dejamos los fogones de lado!! 😀

Hoy os hablaré un poco de las ensaladas, todos sabemos que estas son preparaciones a base de varios alimentos crudos o cocidos, predominando las hortalizas y verduras y aderezada con aceite, vinagre y sal; vinagretas u otras salsas mas densas.

Tradicionalmente estas han sido consideradas platos fríos pero con el paso del tiempo se han ido enriqueciendo con la incorporación de otros alimentos que han conseguido llevar a estas a ser auténticas estrellas de la cocina moderna por su fácil preparación, lo digestivas que son y los sanas y naturales 😀

IMG_20131010_132336Aquí una ensalada templada con pulpo, patata morada y espuma de pimentos que hicimos a principio de curso 😀 (añadiré hoy la receta asi que pendientes)

Las reglas básicas para elaborar una ensalada son:

a) Frescura:  conservando las verduras y frutas en lugar fresco y seco ya que son muy sensibles a la luz y el calor.

b) Presentación: Casi todas las hortalizas pueden servirse en ensalada permitiendo tanta creatividad como imaginación tenga el cocinero.

c) Lavado: en la actualidad las verduras vienen del campo no solo con suciedad y gérmenes sino también con productos químicos como fertilizantes, así hay que efectuar siempre un buen lavado que ha de contener una parte de lejía alimentaria para desinfectar.

d)Maceración: Algunas ensaladas con ingredientes consistentes necesitan un periodo de reposo con el aliño correspondiente para que se empapen y ganen sabor.

Mañan pondré los condimentos de las ensaladas ^^

Enamórate de la cocina ~

Elaboraciones básicas de cocina I

Hoy vamos a hablar de los entrantes o entradas ;D

Los entantes son la abertura gastronómica de un menú.Presentadas al inicio de la comida, no deben ser platos que sacien en forma alguna el apetito, teniendo en cuenta que los platos principales están todavía por llegar.Deberán ser delicados y ligeros.

Antiguamente las entradas constituían un plato más dentro de la larga lista de elaboraciones que formaban parte de una gran comida.En el orden clásico era el plato que se servía antes del asado y después de los entremeses, las sopas y pescados.

En la actualidad, los menús se han simplificado.El número de platos es menor, generalmente dos o tres y un postre.Los menús se articulan sobre uno o dos platos principales (pescado y/o carne), precedidos de una entrada: una sopa, una ensalada….

Las entradas mas tracidionales son:

-Entremeses: fríos y calientes

-Ensaladas (simples, compuestas o templadas)

-Fiambres

-Mousses

-Pasteles

-Terrinas y patés

-Tartas o quichés

-Empanadas y empanadillas

-Moluscos y crustáceos

-Verduras

Las sopas frías y calientes son tambien consideradas entradas.

Os dejo una fotillo de un salmorejo que hice el otro día!Dejad que me organice de aqui al fin de semana y empezaré a colgar recetas

😀 IMG_20131114_144821Enamórate de la cocina~

 

 

Comenzamos!

Bueno, como lo prometido es deuda hoy nos toca la primera parte de técnicas de cocina!: LOS CUCHILLOS!

Quizás muchos sabeis mas que yo en esto, pero para los que esten un poco verdes aqui siempre es bueno refrescar la memoria y compartir ideas asique aqui os dejo lo básico ya que este tema es muy extenso pero lo suficiente como para tener una base para cocinar.

Como coger un cuchillo: Casi todo el mundo suele adaptarse a su tipo de cuchillo y tenemos ciertos vicios a la hora de agarrar los untensilios con los que cocinamos de manera que luego podrían surgir problemas(tunel carpiano) por ello lo aconsejable es dedo índice sujetando la hoja y el resto de dedos rodeando el mango, aqui imagen.

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Para cortar ponemos el brazo de forma que no forcemos mucho la muñeca ya que así evitamos lesiones y dolores innecesarios, usamos los nudillos para apoyar el cuchillo y se suelen tocar meñique y índice para ayudarnos a aguantar el alimento o moverlo, si nuestra tabla de cortar se mueve mucho sobre la encimera a la hora de prepara alimentos como consejo humedeced un poco de papel de cocina y colocarlo debajo de la tabla veréis que así no se desliza y os es mas fácil !

Es muy importante que el cuchillo este bien afilado y que a la hora de cortar no machaquemos lo que cortamos, sino que deslicemos el cuchillo con un suave movimiento de rotación de arriba a abajo, aqui teneis una imagen de la correcta colocación de las manos .

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Es mas fácil cortarse con un cuchillo romo (desafilado) puesto que haremos más fuerza y será mas difícil de controlar y las heridas de estos cuchillos son peores que la de un buen cuchillo afilado cuyo corte es mas limpio.

Haz un agarre firme pero relajado.

Corta siempre sobre una tabla.

Para afilar los cuchillos :

-Es importante mantener los cuchillos afilados y con el filo recto

-La chaira no afila, solo devuelve la rectitud al filo del cuchillo.

descarga11                                                                                                                                   chaira.

-Las piedras de afilar, lo hacen segun su grip (granulado)

-Intentar no usar un afilador automático porque se desgasta mucho el cuchillo

-Las mejores piedras para afilar son las piedras de agua que casi no desgastan la hoja, estas se sumergen en agua durante 2/3 horas antes de afilar los cuchillos y luego lo pasamos por una chaira para poner recta la hoja otra vez.

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TIPOS DE CUCHILLOS

Cebollero,puntilla y de sierra son los básicos para un buen cocinero,con estos podremos hacer casi todo, luego están los específicos que nos facilitan el resto de trabajos, como el jamonero,el deshuesador…

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cebollero                                                                puntillas                                                                     sierra

LOS CORTES BÁSICOS

-Corte en dados: normalmente para las verduras

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-Corte en mirepoix: es un corte en daditos pequeños que sean regulares, parecido a la brunoise, también se conoce como mirepoix a un conjunto de verduras que se usan para hacer un fondo.

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-Corte en brunoise: es el más pequeño de todos, un tamaño entre 0.5 y 1 cm, hay brunoise mas finas que se utiliza para ajos por ejemplo.

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-Corte en bastones: sería un poco mas grande y grueso que por ejemplo las patatas fritas congeladas (del mcdonals para que os hagais una idea).

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-Corte en paisana: es como si cortaramos un bastón y este mismo lo laminamos, normalmente quedarían de 1×1 cm; esto se hace mucho en las tortillas de patatas ya que se fríen rápido, absorven el aceite quedando así mas jugosas. No he podido encontrar una foto que lo describiera graficamente :(.

Corte en juliana: corte en tiras finas, en función de lo que cortemos se hara de distintos grosores y tamaños, si queremos una juliana muy fina, por ejemplo para pimientos tendremos que sacar dos láminas del trozo de pimiento, unirlas y entonces hacer la juliana ya que sino serían bastones.

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-Corte en chiffonade: es para alimentos de hoja, es igual que la juliana pero uniendo todas las hojas juntas o varias de ellas y entonces hacemos el corte.

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Como tip personal:

Las hojas de lechuga si las cortamos a cuchillo estropeamos la estructura (molecular) de esta asi que normalmente la partiremos a mano a no ser que sea para platos muy específicos como es un cocktail de marisco …

Hay que decir que existen muchos otros tipos de corte derivados de estos, el torneado de patatas…. pero los anteriores mencionados son los basicos en cocina, un poco mas adelante si es posible profundizaré en este tema si es necesario .

 

Y hasta aqui todo lo que hemos echo hoy! Mañana si todo va como lo provisto , limpieza y despiezado de pollo y dorada, y si da tiempo, fondos! 😀

Os dejo con la foto del grupito de cocina!! 😀

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Hasta el próximo post!!

Enamórate de la cocina!! 😀