Arroz caldoso a la marinera.

Ingredientes (para 10 personas)

  • Arroz: 600 gr.
  • Pescados y mariscos:
  • Rosada: 500 gr. Ya limpia
  • Colas de langostinos: 30 unidades
  • Jibia: 300 gr.
  • Mejillones: 30 unidades
  • Almejas Málaga: 250 gr.
  • Verduritas:
  • Alcachofas: 10 unidades
  • Setas: 100 gr.
  • Zanahorias: 150 gr.
  • Patas en cuadraditos: 100 gr.

Para el refrito:

  • Cebolla: 150 gr.
  • Ajo: 3 dientes
  • Pimiento verde: 100 gr.
  • Tomate natural: 150 gr.
  • Laurel: una hojita

Varios:

  • Azafrán líquido: c.s.
  • Fumet: 4 veces del arroz
  • Aceite de oliva: c.s.
  • Sal y pimienta: c.s.
  • Perejil picado: c.s.
  • Para el majao
  • Perejil: un ramillete pequeño
  • Ajo. 2 dientes
  • Limón. El zumo de un limón
  • Vino Blanco: c.s.

Preparación

Para el pescado y marisco:

Limpiar el pescado y cortarlo en cubos regulares de medio cm. De lado.

Pelar los langostinos. Limpiar la jibia y cortar en cuadraditos. Limpiar los mejillones, cocer, separar de las valvas y reservar el caldo.

Lavar las almejas, cocer, separa el bicho de las valvas y reservar el caldo.

Para las verduras:

Lavar, pelar y limpiar las verduras según sus características, las alcachofas cortarlas en cuartos y confitarlas en aceite. Cortar las judías en rombos y confitarlas también.

Cortar las zanahorias en cubos de 3 ó 4 mm. Cortar las patatas en cubos de medio cm.

Cortar el ajo, la cebolla y el pimiento en brunoise fina. Hacer el tomate natural. Hacer el azafrán líquido.

Para el majado:

Pelar el ajo, escoger el perejil, hacer el zumo de limón y triturar con la turmix. Añadir un chorreón de vino blanco si queremos.

Elaboración

Para el fondo del arroz:

En un recipiente adecuado incorporar un poco de aceite de haber confitado las alcachofas y las judías, y proceder a fondear, el ajo, la cebolla y el pimiento, cuando este ligeramente fondeado añadir la zanahoria, y una vez bien fondeado, añadiremos el tomate natural y la hoja de laurel.

Incorporar entonces el fumet (el caldo de las almejas y mejillones), el azafrán líquido y llevar a ebullición, cocer unos minutos y sazonar ligeramente, añadir las alcachofas y las judías confitadas  escurridas del aceite.

Añadir el arroz y las patatas cuando por el otro lado ya estemos salteando el pescado y el marisco, llevar a ebullición y remover para que no se pegue.

Para el pescado y marisco:

Proceder a saltear el pescado y el marisco crudo en una sarte cada uno por su lado con un poco de aceite, sacar y reservar, (en este caso para que no se nos rompa la rosada, mejor la coceremos en el caldo en el último momento).

Presentación  y Terminación.

Una vez que el arroz lleve cociendo 4 o 5 minutos, añadir el pescado (la rosada en crudo para cocerla) y un poquito mas tarde los langostinos y la jibia salteadas, así como los mejillones y las almejas ya cocidas. Incorporar el majado, remover, probar de sazonamiento y mantener la cocción solo unos instantes. Dejar reposar y servir sin  tardanza en una sopera para emplatar en la mesa. Espolvorear por encima con perejil picado.

Comentarios

Este plato es muy difícil de hacer para muchas personas pues el arroz se pasa con mucha facilidad. Para que no se nos pase deberemos de cocer el arroz en el fondo de 4 a 5 minutos (cuando el tiempo suele ser unos 8 minutos) para luego dejarlo reposar unos minutos y que termine de cocer .Servir sin tardanza, de todas formas poque de no consumirlo pronto acabará por pasarse.

Para hacerlo para 100 personas lo haremos 3 o 4 recipientes diferentes alternando el tiempo para intentar que salga lo más a punto posible.

Podemos incorporar también a este tipo de arroz habas y guisantes frescos cuando estén en temporada.

Al igual que en otras preparaciones cuando se realiza para un restaurante a la carta el pescado que se suele utilizar en vez de rosada, sería  mero y rape que sí se pueden saltear pues son más recios. Y como marisco, además de los que hemos mencionado, langosta , bogabante o algún otro marisco más caro de costo.

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