Comenzamos!

Bueno, como lo prometido es deuda hoy nos toca la primera parte de técnicas de cocina!: LOS CUCHILLOS!

Quizás muchos sabeis mas que yo en esto, pero para los que esten un poco verdes aqui siempre es bueno refrescar la memoria y compartir ideas asique aqui os dejo lo básico ya que este tema es muy extenso pero lo suficiente como para tener una base para cocinar.

Como coger un cuchillo: Casi todo el mundo suele adaptarse a su tipo de cuchillo y tenemos ciertos vicios a la hora de agarrar los untensilios con los que cocinamos de manera que luego podrían surgir problemas(tunel carpiano) por ello lo aconsejable es dedo índice sujetando la hoja y el resto de dedos rodeando el mango, aqui imagen.

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Para cortar ponemos el brazo de forma que no forcemos mucho la muñeca ya que así evitamos lesiones y dolores innecesarios, usamos los nudillos para apoyar el cuchillo y se suelen tocar meñique y índice para ayudarnos a aguantar el alimento o moverlo, si nuestra tabla de cortar se mueve mucho sobre la encimera a la hora de prepara alimentos como consejo humedeced un poco de papel de cocina y colocarlo debajo de la tabla veréis que así no se desliza y os es mas fácil !

Es muy importante que el cuchillo este bien afilado y que a la hora de cortar no machaquemos lo que cortamos, sino que deslicemos el cuchillo con un suave movimiento de rotación de arriba a abajo, aqui teneis una imagen de la correcta colocación de las manos .

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Es mas fácil cortarse con un cuchillo romo (desafilado) puesto que haremos más fuerza y será mas difícil de controlar y las heridas de estos cuchillos son peores que la de un buen cuchillo afilado cuyo corte es mas limpio.

Haz un agarre firme pero relajado.

Corta siempre sobre una tabla.

Para afilar los cuchillos :

-Es importante mantener los cuchillos afilados y con el filo recto

-La chaira no afila, solo devuelve la rectitud al filo del cuchillo.

descarga11                                                                                                                                   chaira.

-Las piedras de afilar, lo hacen segun su grip (granulado)

-Intentar no usar un afilador automático porque se desgasta mucho el cuchillo

-Las mejores piedras para afilar son las piedras de agua que casi no desgastan la hoja, estas se sumergen en agua durante 2/3 horas antes de afilar los cuchillos y luego lo pasamos por una chaira para poner recta la hoja otra vez.

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TIPOS DE CUCHILLOS

Cebollero,puntilla y de sierra son los básicos para un buen cocinero,con estos podremos hacer casi todo, luego están los específicos que nos facilitan el resto de trabajos, como el jamonero,el deshuesador…

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cebollero                                                                puntillas                                                                     sierra

LOS CORTES BÁSICOS

-Corte en dados: normalmente para las verduras

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-Corte en mirepoix: es un corte en daditos pequeños que sean regulares, parecido a la brunoise, también se conoce como mirepoix a un conjunto de verduras que se usan para hacer un fondo.

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-Corte en brunoise: es el más pequeño de todos, un tamaño entre 0.5 y 1 cm, hay brunoise mas finas que se utiliza para ajos por ejemplo.

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-Corte en bastones: sería un poco mas grande y grueso que por ejemplo las patatas fritas congeladas (del mcdonals para que os hagais una idea).

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-Corte en paisana: es como si cortaramos un bastón y este mismo lo laminamos, normalmente quedarían de 1×1 cm; esto se hace mucho en las tortillas de patatas ya que se fríen rápido, absorven el aceite quedando así mas jugosas. No he podido encontrar una foto que lo describiera graficamente :(.

Corte en juliana: corte en tiras finas, en función de lo que cortemos se hara de distintos grosores y tamaños, si queremos una juliana muy fina, por ejemplo para pimientos tendremos que sacar dos láminas del trozo de pimiento, unirlas y entonces hacer la juliana ya que sino serían bastones.

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-Corte en chiffonade: es para alimentos de hoja, es igual que la juliana pero uniendo todas las hojas juntas o varias de ellas y entonces hacemos el corte.

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Como tip personal:

Las hojas de lechuga si las cortamos a cuchillo estropeamos la estructura (molecular) de esta asi que normalmente la partiremos a mano a no ser que sea para platos muy específicos como es un cocktail de marisco …

Hay que decir que existen muchos otros tipos de corte derivados de estos, el torneado de patatas…. pero los anteriores mencionados son los basicos en cocina, un poco mas adelante si es posible profundizaré en este tema si es necesario .

 

Y hasta aqui todo lo que hemos echo hoy! Mañana si todo va como lo provisto , limpieza y despiezado de pollo y dorada, y si da tiempo, fondos! 😀

Os dejo con la foto del grupito de cocina!! 😀

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Hasta el próximo post!!

Enamórate de la cocina!! 😀

 

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4 thoughts on “Comenzamos!

  1. Buenas, excelente primer articulo 😉 por ello tengo algunas preguntas.
    * Porque en algunas carnicerias o comercios los que estan con el cuchillo cortando usan la chaira, ¿para devolverle la rectitud al cuchillo o para afilarlo? porque supongo que la mayoria lo hace para afilarlos.
    * Luego el tema de los afiladores automaticos, entonces porque los venden? lo digo porque yo en casa tengo uno, porque me lo regalaron, apenas le doy uso y le dado utilidad un par de veces, es cierto que sale la hoja mucho mas afilada, pero como dices que se degasta mucho el cuchillo, ¿quieres decir que puede que la hoja se resquebraje al estar cortando?
    * Y por último, en lo referente al tip personal, cuando hablas de la lechuga, tiene alguna contraindicación el hecho de estropear la estructura molecular o cortarlas con el cuchillo? o a que te refieres, lo digo porque yo por regla general me las como tal cual sin cortar cuando me hago bocadillos, pero a la hora de hacer ensaladas las corto estilo chiffonade. Me resulta muy interesante, éste punto.

    Un saludo y sigue así!

    • 1. la chaira al contrario de lo que el 90% de los carniceros piensan, no afila xD pero al darle cierta rectitud al filo y por friccion podría mejorar algo el corte, pero esta mal hecho, como sustituto de una piedra de afilar podriamos usar la parte trasera de otro cuchillo y provisionalmente cortaría mejor, pero no una chaira porque desgasta mucho la hoja y no está afilando.
      2. la hoja del cuchillo se desgasta mucho mas rápido con un afilador eléctrico ya que unas pasadas en el es como afilarlo manualmente entre 3 y 4 veces, entonces esta hoja al poco tiempo empezará a tener como “bocados” que supongo que alguna vez se os ha desgastado el cuchillo así, y en lugar de cortar destroza el alimento, hay que tener en cuenta que estamos hablando de un cuidado correcto para que los cuchillos nos duren años, el afilador electrico afila, pero hace que la duración de la hija sea mucho menor 🙂
      3. No pasa nada porque se corte la lechuga en chiffonade o la cortes con las manos, de cualquier forma es correcta y no tiene ninguna contraindicación, simplemente, se considera que queda mejor el sabor y mas auténtico, la lechuga cuando la cortas a cuchillo suelta partículas que no ves, que se quedan en la tabla de cortar o en el cuchillo que aportan sabor y conserva su estructura, un ejemplo lo puedes ver si lo haces de las dos maneras y las conservas en la nevera, la que has cortado con las manos dura un poquito mas de tiempo fresca porque conserva su estructura como he dicho; aun así da igual como lo hagas solo era un pequeño tip que no tiene mucha trascendencia ;D

      • Muchas gracias por la aclaración de los 3 puntos, y en lo referente a la lechuga jejeje voy a probar hacerlo así, que seguro que tiene el efecto que comentas. Se podría aplicar tambien al resto de vegetales de hojas? como por ejemplo, las espinacas, acelgas etc…?
        Gracias me amplias conocimientos 🙂

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